Le Royaume des Douceurs par ilham

29 juillet 2014

Mabrouk l’aïd

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14 juillet 2014

Framboisier

Ingrédients

Pour un cercle de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur

Pour la génoise :

150g d’œufs entiers
90g de sucre
90g de farine T55
30g de beurre fondu tiédi

Pour la crème mousseline :

400g de lait entier
1 gousse de vanille
60g de jaunes d’œufs
120g de sucre
48g de poudre à crème (cela peut être remplacé par de la maïzena)
200g de beurre de bonne qualité

Sirop
120ml d’eau
40g de sucre

Décoration
350 g de framboise environ (pour la garniture et la décoration)

Pâte d’amande

Préparation

Confectionnez la génoise. Dans le bol du batteur, fouettez les œufs et le sucre à grande vitesse jusqu'à ce que cela blanchisse et que cela fasse le ruban. Comptez environ 5mn. Ajoutez la farine tamisée en pluie, et incorporez délicatement à la maryse sans trop mélanger puis ajoutez le beurre fondu tiédi.

dresser 2 cercles de 18 cm de diamètre et cuire 10mn à 180°C dans un four ventilé. la laisser refroidir puis coupez le dessus et la couper en deux à l'aide d'un couteau à génoise (couteau scie), mais l'opération est délicate... Une troisième solution : vous étalez la préparation sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé, vous passez un coup de spatule pour que ce soit bien lisse, vous cuisez 8 mn puis vous détaillez à l'aide d'un cercle de 18cm ou au couteau à la sortie du four. Comme toujours, surveillez la cuisson ! Le dessus doit être doré

Mettez les disques de génoise à refroidir sur une grille.

Préparez votre cercle en le mettant sur un plat de service ou un carton. Disposez une bande de rhodoïd à l'intérieur du cercle pour faciliter le décerclage.

Préparation du sirop : faites bouillir 50g d'eau avec 65g de sucre. Lorsqu'il a refroidi, ajoutez unpeu d arome de fraise ou framboise

Préparation de la crème pâtissière.

1) Mettre dans une casserole le lait avec la gousse de vanille et faire chauffer jusqu’à ébullition.

2) Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. On obtient un mélange blanc, mousseux et un peu épais.

3) Ajouter la poudre a creme dans la préparation sucre/jaunes et mélanger le tout.

4) Quand le lait est chaud, retirer la gousse de vanille, puis verser la moitié du lait dans la préparation précédente. Mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène et souple.

5) Verser ensuite ce mélange sur le lait chaud et porter progressivement à ébullition tout en remuant. La crème va commencer à prendre, à s’épaissir, grâce a la poudre a creme

6) Une fois que celle-ci est bien épaisse, laisser cuire 1min pour bien cuire l’oeuf et limiter les risques bactériologique. Enlever la casserole du feu ajoutez 50g de beurre coupés en dés, mélangez et transvaser la crème pâtissière dans un saladier.

Tamponner la surface de la crème avec un peu de beurre pour éviter la formation d’une peau en refroidissant. Filmer au contact de la crème pâtissière et mettre au frais.

Coupez en dés les 150g de beurre restant et fouettez-le à l'aide du batteur jusqu'à ce qu'il devienne crémeux. Sortez la crème pâtissière du frigo et fouettez-la vigoureusement.. Incorporez 1/3 de la crème pâtissière dans le beurre, fouettez pendant 1mn. Renouvelez l'opération 2 fois avec le reste de crème pâtissière. La crème mousseline doit être très aérienne. Si vous sentez trop le goût de beurre, c'est qu'elle n'a pas été suffisamment fouettée. Il est possible que des grains se forment, cela est dû au fait que votre crème et le beurre n'était pas à la même température. Pour rattraper cela, il suffit de passer un coup de chalumeau sur la cuve du batteur (s'il s'agit d'une cuve en inox bien sûr) et de continuer à fouetter jusqu'à ce qu'elle redevienne lisse.

Montage
1) Imbibez de sirop.
2) Déposez un peu de crème mousseline (que vous aurez versée dans une poche à douille) en escargot dans le fond de la génoise
3) Arrangez les framboises sur toute la surface
4) Disposez le second disque de génoise imbibé de sirop en l’enfonçant légèrement dans la crème.
5) Versez le reste de la crème sur les bords et dessus en lissant bien.
6) Réservez au frais quelques heures.

Décoration
Avec de la pâte d’amande
Etalez la pâte d’amande rose ou verte au rouleau.
Découpez-la à la dimension de votre fraisier à l’aide de votre cercle à pâtisserie.
Disposez l’abaisse de cette pâte d’amande sur le framboisier .
Disposez lesframboises sur le dessus puis terminez de décorer selon vos goûts.