macarons à la pistache

 Ingrédients pour 4 personnes:

Pour les coques de macarons :
- 100g de blancs d’œufs (environ 3 blancs)
- 30 g de sucre en poudre
- une c à c de colorant en poudre (facultatif)
- 220 g de sucre glace
- 120 g de poudre d’amande blanche

pour le fondant à la pistache:

Jaunes d'oeufs : 2
Crème liquide : 100 g
pate a pistache: 50 g
Beurre : 20 g
Sucre vanillé : 20 g (ou 2 sachets)
 

Réalisation

Le fondant à la pistache

1. Délayer la pâte de pistache dans la crème liquide tiédie. Ajouter un sachet de sucre vanillé et porter à ébullition. Mélanger les jaunes d'oeufs avec l'autre sachet de sucre vanillé. En prélever une cuillère à mélanger avec la crème de pistache bouillante. Mélanger le tout ensuite sur feu doux pendant 5 min environ . Puis mettre aussitôt à refroidir. Ajouter le beurre mou et mettre au frais.

les coques de macarons

2. Mixer finement  le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.
- peut-être qu'il restera dans le tamis des petits éclats d'amandes  vous pouvez les garder pour en décorer avant cuisson les coques supérieures des macarons -

3. Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajouter ensuite le colorant ver dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène. 
- la couleur verte est soutenue mais s'affadira à la cuisson -
- il vous faut des blancs d'oeufs déjà séparés de leurs jaunes, attendant au réfrigérateur depuis quelques jours et à température ambiante depuis quelques heures, ils seront ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons. S'ils ne prennent pas fermement, vous avez toujours l'astuce d'ajouterou quelques gouttes de jus de citron -

4. Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.

5. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

6. Dresser des petits dômes de 3 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers . Si vous avez gardé quelques brisures d amandes, c'est le moment d'en saupoudrer la moitié des coques de macarons, celles qui deviendront les coques supérieures.
- pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut -
- les petits dômes vont s'étaler un peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d'estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 4 cm de diamètre après cuisson -

7. Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même 2 heure
- la période de "croûtage" sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four -

8. Enfourner pour 12 minutes à 160°C. (15 à 20 minutes pour des macarons plus gros) selon les fours

Le montage

9. A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons.
- s'ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la cuisson -

10. Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de fondant à la pistache.

 

La conservation

Pour qu'ils soient au meilleur de la dégustation, il est conseillé de les laisser rafraîchir au réfrigérateur au moins une journée auparavant. Bien sûr, ce n'est pas toujours facile de résister à la tentation...

On peut aussi les congeler, et ils se décongèlent très bien à température ambiante. Mais n'oubliez pas qu'un macaron décongelé ne peut être recongelé ensuite !